KöksBlogg 

Maximillian Lundin är kock och produktansvarig på Årstiderna.
Han skriver om nyttig och naturlig mat och goda matupplevelser.

 

 

Vecka 9 Ingen slask och snö

Det är mars och året är sedan länge påbörjat. Det har flutit en flod under bron kan man minst sagt säga. I början av januari anlände jag och min familj till Australiens västkust. Förutom att varva ner så hade jag en enorm lust att insupa ordentlig australiensisk kultur och seder i den brinnande sommarvärmen. Och helst kultur i former av mat, lättja och dryck. Sagt och gjort, en månad senare bröt flygplanet igenom molnen över Arlanda och tankarna på grillad fisk, Little Creatures Pale Ale, surfning, lunchtupplurer, vild dans och fingermålning greppade taget om utandningen och skapade ett sista semesterrus.

Nu är fokus ställt på full fart framåt igen på kontoret. Och händelserna har inte låtit vänta på sig. Denna veckan är den efterlängtade veckan där vi sätter igång veckoleverans med kött till samtliga kunder i Sverige. Det är bra mycket svårare än vad det låter och vi har kämpat med det under en längre tid så det är superkul att det är igång. Det kommer även att kompletteras med en ny låda med ett annat slags innehåll inom kort.

Hej så länge hälsar Max
mxl@arstiderna.com

 

Vecka 51    Inköp 2010

Det tuffar på som på räls i nerförsbacke. Den stora inspirationsinjektionen av att kommunicera direkt med de svenska producenterna är som att vara 10 år och tugga i sig ett paket Dextrosol. Det kommer råvaror på pall varje vecka i en ständig ström. Den stora basen kommer oftast ifrån Gotland och sedan är det intervaller om 3 veckor från Skåne, Småland och Roslagen. Olika producenter, olika sätt att odla, olika sätt att prata och lyssna men med en gemensam nämnare. Kvalitet och stolthet.

Varje gång veckans lådor och extra varor är färdiga för leverans på onsdag eftermiddag så hinner jag ta fem minuter och njuta. Klämma på lite rotfrukter, käka ett äpple, öppna en låda och kontrollväga osv. Sedan är det rakt på att anskaffa kommande veckas. Man får hålla rutorna och siffrorna på plats så man inte tappar bort sig.

Ovanpå det dagliga är det också dags för det årliga. 2010 års planering ligger bakom hörnet och jag ska åka till mina kollegor i Danmark för att sätta ihop behovet av de svenska råvarorna i lådorna. Jag har redan fått in en del listor från odlarna på vad de vill och kan odla och nu ska vi bara bestämma hur mycket, av vad och  i vilken vecka. Fröförsäljarna har spetsat till utbudet och det finns väldigt mycket roligt att krydda utbudet med inför 2010. Resultatet av detta arbete ser ni i vår.

Hälsningar Max
mxl@arstiderna.com

 

 

Vecka 45    Äpplen

Gud vad jag älskar när producenter kan prata för sina varor. Det är fullt ställ med att köpa in prima råvaror till packeriet och jag har en del samtal i veckorna med diverse säljare. Vissa är blygsamma med enastående kvalitetsråvaror och andra säljer luftslott med guldtoaletter i. Men så kommer det med jämna mellanrum producenter som vet vad de talar om och kan leverera. Idag, efter lite frakt bekymmer mellan skåne och stockholm, damp det ner en stor laddning fantastiska äpple från Dammstorp utanför Malmö. Rubinola är sorten och smakar lite syrligt, perfekt sötma och fastheten optimal. Så mycket höstäpple som det kan vara just nu. Dessa äpple åker ner i LantLådan  och i Äpplepåsen och jag skulle förespråka dessertanvändning av dessa. Paj, karamelliserade, ugnsrostade eller råmarinerade i kanel och svartpeppar med vaniljglass

 

Vecka 40    Mässhelg

Den senaste månaden har varit hektisk med stort H med att få igång ett väldigt omfattande nytt projekt. Den stora överraskningen som jag och många på kontoret har jobbat på sedan aug/sept är att vi fr.o.m vecka 43 kommer ändra en stor rutin för vår svenska LantLåda. Mer om det i nästa vecka!

För att kolla hur det är med våra trogna kunder i Skåne och att träffa nya så var vi med på Älska Mat mässan på Swedbank Stadion nu i helgen. Det var en väldigt intim och regional mässa med fantastiskt intresserade besökare. Det var stora folksamlingar i alla montrar. Jag och min kollega John från det danska Årstiderna hade till och med nöjet att få stå på scen och laga mat tillsammans med Jesper Aspegren. Idag, söndag, så tyckte jag att det var läge att visa Jesper hur svartrot växte och tog med en svartrot som stod i sin jord från Nöbbelöv och skördade den på scen. Det blev smörbrässerad svartrot med gurka och rödlöksallad med senapsörter. Många nya kontakter knöts med både kockar och producenter och jag ska se vad vi kan hitta på tillsammans för att kunna erbjuda goda och spännande produkter till er kunder.



Hälsningar Max
mxl@arstiderna.com

Vecka 39    Lång-blogg

Det går fort. Det går riktigt fort ibland. Nu senast var det långan som for all världens väg. Den senaste revideringen av WWF.s fisklista satte stopp på försäljningen av långa. Tyvärr är det så att det inte betyder att den fortsätter att fiskas. Det är fiskdödlighet som har orsakat betydligt lägre fångster i Kattegatt och Skagerrak och därtill blir den inte könsmogen förrän i hög ålder. Detta gör att den återhämtar sig långsamt. Vi på Årstiderna tar vårt ansvar och stoppar härmed försäljningen av långa tillsvidare. Jag har istället gett Fiskeboa i uppdrag att kolla upp kommande leveranser av makrill, skrubba och lake. Under tiden kan vi gotta oss med det absolut bästa plocket av sej och kolja. Jag hoppas ni ser att det är skillnad på sej och sej. Den vi får från Fiskeboa har jag tidigare bara fått när jag jobbat i kök. Stora fina bitar som går att steka färdiga med lite kärna i för att undvika torrhet. Vardagslyx skulle jag säga!

Hälsningar Max
mxl@arstiderna.com

Vecka 38    Ärter på semestern

Mitt stora slit och omtänksamma vårdande av mina gröna ärtor på altanen bar frukt till sist. Jag skulle kunna ha önskat att timingen var lite annorlunda bara. Dagarna innan jag åkte på semester, slog blommorna ut men jag tänkte väl att de inte skulle hinna sätta frukt innan jag kom tillbaka. Men så klart, när katten är borta växer ärtorna färdigt. De var säkert supergoda och krispiga mitt i min frånvaro men nu hade de växt till sig och blivit lite mer träiga och med den dalande dygnstemperaturen så kan jag väl inte räkna med så många fler. Men de 10 späda som jag plockade igår, de var nästan värt 3 månaders odlande.

Hälsningar Max
mxl@arstiderna.com

Vecka 38    Glada kor = kortare koktid

Ett icke så uppmärksammat argument för bra djurhållning är koktiden. Ett djur som levt ett lugnt och friskt liv kräver inte samma tillagninstid vid t.ex kokning. Fördelen här är att man kan sänka temperaturen på plattan och på så sätt bevara mer näringsämne och smak på köttet och grönsakerna. En väldigt naturlig "genväg" för att få kallopsen färdig i tid. Kom ihåg att locket ska vara på för att spara på energi!

Hälsningar Max
mxl@arstiderna.com

Vecka 37    Kökschefsutbildning på Restaurang Akademien

I veckan hade jag äran att få undervisa aspirerande kökschefer från hela landet på Restaurang Akademien. En ny kurs som riktar sig till kockar som vill fördjupa sig i rollen som kökschefer och bredda sina kunskaper om mat. Jag fick, till min stora glädje, prata i fyra timmar om ekologisk och biodynamisk odling, transporter, svensk odlarkultur och allmänt disskutera ursprunget av god mat. Vi avslutade dagen med att kockarna fick i uppdrag att tillaga en grönsak så att den smakade så gott som den kunde. För mer info om kursen klicka här>>

 

Vecka 36    Koknings-faiblesse

Det går allt längre tid mellan användandet av stekpannan hemma i köket. Jag har verkligen fastnat för att få ut så mycket jag kan av kokning. Stekt är väldigt gott, men det är något visst med att få ihop en välkokt gryta på mört grytkött, smakrika rotfrukter, en hel del lök, några väl utvalda kryddor och så avsluta det med en näve hackade örter.
Igår kokte jag ihop just en sådan gryta som är tänkt att stå och mogna i kylen till i helgen. Det tog mig 15 minuter att lägga allt i grytan och 3 timmar senare, vid niotiden, tog jag av den och lät svalna på ett ugnsgaller i 30 minuter innan jag satte den i kylen. Det kommer bli gott så in i bänken misstänker jag!!

500 g grytbitar
1 fänkål, skuren i grova bitar
3 gula lökar, skuren i grova bitar
500 g morötter, skivade
1 burkar kokosmjölk
1 liter tomatsås
1 tsk fänkålsfrö
1 tsk anisfrö
1 tsk bockhornsklöver
1 tsk svartpeppar
1 tsk koriander
1 näve isop – eller lite mindre timjan
Salt och peppar

Mortla alla kryddorna fint. Lägg allt utom salt, peppar och isop i en gryta. Fyll på med vatten så att det täcker allt. Koka upp ordentligt och sänk sedan till lägsta och lägg på lock. Koka i 3 timmar. Kontrollera att det småputtrar så att det inte står varmt bara. Höj i så fall lite grand i taget. Man kan så klart äta det direkt men att låta det mogna ett dygn är inte fel. Smaksätt med salt, peppar och isop (timjan)


Hälsningar Max
mxl@arstiderna.com

Det händer på Smaklust i helgen!!

Ja, då är äntligen Smaklust runt knuten. Ska bli riktigt kul att få se alla producenter och produkter på en och samma plats. Det blir en helg med smakprov och förhoppningsvis härligt väder. Passa på att komma förbi vårt tält på mässan. Jag kommer även att uppträda med Mats-Eric Nilsson på scen på lördagen kl 18.30. Då tar vi itu med två svenska favorithelfabrikat och på kort tid ska två frivilliga läras upp hur man gör det från grunden.

Hoppas vi ses i helgen!!

Hälsningar Max
mxl@arstiderna.com

Vecka 29    #2

Det blev ett blomkålsrecept till. Kolla in klippet från MatBio för att se tanken bakom.

Tomat-, äpple- och nektarinförrätt
4 personer 30 minuter

4 tomater i bitar
1 äpple i bitar utan kärnor
½ vårlök i bitar
5 dl finhackad blomkål
1 tråg med svamp sköld och fintärnad
2 nävar plocksallad
2 nektariner tunt skivade
1 kvist plockad fänkålsdill
1 msk rapsolja
1 msk rödvinsvinäger
Salt och peppar
Koka tomat, äpple och lök med 1 dl vatten i en kastrull på stark värme i 15 minuter. Rör om frekvent. Mixa slät med en stavmixer. Smaksätt med salt och peppar. Stek blomkål och svamp på medelstarkvärme i rapsolja tills det är brynt och har blivit torrt. Salta lite grand. Häll upp på papper för att rinna av. Blanda en sallad på plocksallad, nektariner, fänkålsdill, olja och vinäger. Blanda runt med händerna. Smaksätt med salt och peppar. Arrangera enligt bild.

 

Vecka 29    Blomkålen som alltid håller

Jag har nog alltid haft ett gott öga till blomkål. Ända sen barnsben har den slunkit ner med god aptit och än idag är det för mig en delikatess att få tillbereda. Svårt att förstå att den har sina motståndare. Blomkål kan ju ses alldeles för nyttig för den skara folk som gillar att gotta sig i pizzaträsk och ”Pling!”-mat. Men det är det nyttiga och rejäla i grönsaken som appellerar till mig.

 

Stuvat

Mitt tidigaste minne med blomkål är morsans stuvade blomkål med stekt saltat fläsk och senap där stuvningen avslutades med en sådan rejäl kyss vitpepparpulver att det sved till i mungiporna. Den kom en gång i kvartalet och är fortfarande ett gott minne att tänka på.

Varje busslunch jag serverade på Marina Plaza i Helsingborg under skoltiden kröntes med en ångkokt blomkålsbukett. Och inte sällan doppade man kalla buketter i överbliven äppelcidergräddsås efter dukat av den 350:e tallriken för dagen.

Under en utekväll på en restaurang i Bad-Gastein, beställde jag och min rumskompis en sallad att dela för att vi inte skulle bli för mätta. Jobbigt blev det när salladen bestod av (cirka) 4 hela tomater, en ½ gurka, 5 broccoli buketter, en ½ purjolök, 1 hel paprika och 6 blomkålsbuketter. Detta serverades rått, oskuret och upphängt i en stålboll på en krok i taket. Utan dressing. Jag höll mig till blomkålen och sköljde ner det med en tugga tomat då och då.

Puréat

Flera år senare, när jag jobbade i köket på Gyldene Freden, fick jag äntligen lära mig hur man gör för få fram den (enligt mig och dåvarande souschef Anders Engvall) bästa blomkålsmaken.

Blomkålspuré
Till ca 10 portioner
1 blomkålshuvud – buketterna finhackade, spar stam till annan gång
1 liter grädde
Salt och peppar

En bred kastrull, en mixerkanna, en sil och en bred plåt med kanter.

Ställ plåten i frysen. Koka upp grädden på stark värme i kastrullen. Lägg i blomkålen och koka på stark värme i max 6-7 minuter. Den ska vara helt genomkokt. Häl av blomkålen i en sil och spar grädden. Mixa blomkålen på högsta hastighet och tillsätt gräddspad tills purén börjar blanda sig i mixern. Den ska bli helt slät. Smaksätt med salt och peppar. Antingen så ska den serveras direkt eller så häll upp den på den kalla plåten och ställ in i kylen. Tiden från det att den börjat koka tills det att den går in i kylen ska vara så kort som möjlig, helst max 10 minuter. Detta för att förhindra en ammoniakliknande smak som bildas om blomkål får koka för länge. 

Denna purén hade vi till fylld en grisfot på Freden. På en enstjärnig krog i Barcelona några år senare fick jag samma puré fast till en confiterad knaperstekt grisbuk. Så gör som proffsen, ät purén med en bit gris.

Hälsningar Max
mxl@arstiderna.com

Vecka 28    Cementodling

Jag kan inte låta bli att agera semibonde. Om jag nu träffar så mycket odlare och bönder som hela tiden ger sina små tips om hur de odlar bäst, varför ska jag inte använda dem? Jag har ingen åker att harva runt i så ett par gigantiska krukor får funka. Åkte i helgen till en odlingsaffär och köpte på mig det som krävdes. 100 liter ekologisk jord (70 %), täckduk, vattenkanna, fröer och lecakulor. Så i skinande solsken hängde jag på min altan i många långa timmar och planterade chiliplantor, ärtor och tomater. Samtidigt som jag fick lyfta bort min hyperkrypande dotter från jordpåsen. På två sekunder hann hon få i sig två nävar jord utan problem.

Tänkte på en massa praktiska saker som jag hört från bönder om jordpackning, vindskydd och solläge. Var rejält nöjd när jag var färdig. Såg nästan proffsigt ut. Och rejält trött i ryggen var jag också. All respekt till att göra det 270 dagar om året, varje dag!!! Toppade av krukorna med vatten med näringslösning i för att ge en liten push i rätt riktning. Hann ta ett steg in i huset så var det som om någon kastade 800 kubikkilometer vatten över altanen. Den härliga lördagskuren runt 4 rycket attackerade min lilla försvarslösa odling och när det hade dragit förbi låg mina små förkultiverade chiliskott som A-lagare i parken.

Det är nu 5 dagar sedan massakern och jag ser ett litet hopp om att de ska överleva. De verkar kunna kämpa…..

Hälsningar Max
mxl@arstiderna.com

Vecka 22    YES! Stek fisk i eget hus

I dag skulle jag nog vilja säga att jag fick i ordning på torpet. Fast det har varit fler än jag inblandade på det här. Och det är inte ett fysiskt Torp utan lagret på kontoret. Alla på kontoret har lyft, skruvat, målat, burit, fikat, sopat, oljat, fikat, borrat, hamrat och måttat. Och resultatet av all möda stavas VretenKöket! Nu är det bara två kliv för mig att kunna slå på gaslågorna och laga mat efter fritt infall. Så klart blev det test direkt.

Fiskbyte

Vi har haft en diskussion på kontoret denna vecka om vår urvalsprocess av fiskar i FiskLådan. I och med att vi är så stenhårda med vilken fisk vi väljer blir det att vi får byta ut föranmälda fiskar då och då. Fisken köps inte förrän på tisdagsmorgonen för att den ska vara så färsk som möjligt. Finns det t.ex. ingen kolja som uppfyller alla de kriterier som vi har i vår policy, ringer vår leverantör Fiskeboa direkt och frågar om det går bra att byta till någon annan fisk som gör det. Man måste vara på tå när det gäller fiskar.


Långa aubergine

Så med det i bakhuvudet lagade jag till veckans tillbytta fisk, långa, med 1 aubergine skuren i halvmånar, 1 stor näve sköljd spenat och ett knippe strimlad salladslök. Jag rostade auberginen på högsta värme i en torr panna på bägge sidor. Efteråt, slängde jag ner spenaten och svängde om snabbt i max 1 minut. Fortfarande högsta värme! Sedan blandade jag dem i ett stort fat och tillsatte löken, olivolja, vinäger, salt peppar. Fisken skar jag i små bitar och stekte på medelstark värme i olja, i samma panna,tills bägge sidor blev gyllenbruna. Gott till detta är en len o fin potatispuré eller något annat krämigt och göttigt.

Detta recept passar även till kolja. Eller till sej….

Hälsningar Max
mxl@arstiderna.com

Vecka 21    En tur till Gotland

Inför den svenska säsongen av nyskördade grönsaker så är vi just på gränsen till att sparka igång på riktigt. Det kommer lite fläckvis leveranser av vitlök, kallväxthus sallad, salladslökar och sparris. Jag tog mig tid att åka ner till Gotland över helgen för att se vad den f.d. Sparrisveckan, nu kallad PrimörPremiären, hade att bjuda på.

På fredagen kunde Göran Hoas konstatera att hans sparrisodling låg lite efter pga att det var inte så länge sedan det var minusgrader på ön. Plus att regnet på morgonen hade raderat ut jordsprickningarna som visar var man ska gräva. Efter den 4e gången som jag hört Mats-Eric Nilsson ständigt uppviglande och viktiga föreläsning om Fejkad Mat/Äkta Vara på lördagen åkte jag ut till Niclas Ising. En KRAV-nötköttsbonde sedan 20 år som lagt till jordgubbs och grönsaksodling på schemat. Fick syn på härligt illgröna Bok-Choy blad som nästan var färdiga att skördas. Får vi ihop logistiken och timing på dem kommer de att hamna i LantLådan ganska snart!

Lördag kväll avnjöt jag ett antal primörrätter på restaurang 50kvadrat. Fredrik Malmstedt & Co serverar gotländska smaker på högsta nivå i en av de snyggaste matsalar i Sverige (enligt mig!). Söndagen stiftade jag bekantskap med Björn-Erik Franzen. KRAV-odlare med fokus på zucchini, knipplök, jordgubbar och till min stora glädje havtorn!!! Rik på c-vitamin, färg, omega-3 och helt egen smak. Det är bara en tidsfråga innan den stora massan inser att havtorn är det nya ”blåbäret”!

Hälsningar Max
mxl@arstiderna.com

Vecka 19    Det goda gröna livet i LA

Jag har precis kommit hem efter en fantastisk resa till Los Angeles. Jag har varit där en hel del förut eftersom min syster bott där i 17 år, men den här gången var det som att se en ny stad. Jag var mer fokuserad på den vackra maten d.v.s. den ekologiska maten, denna gången. Jag vände inte huvudet efter  blinkande sombreros eller ”2 för 1”plakat-killarna som står på var och vartannat hörn. Nä, hellre diskreta namn som Seeds (Venice) eller Urth Cafe (West Hollywood). Det som imponerade mest på mig var att det finns ett antal Farmers Markets som huserar i LA’s olika områden. Måndag, onsdag, fredag och söndag skiftar marknaden runt där det krängs lokala råvaror i parti och minut. Det finns även en permanent marknad på West 3rd street som är lite turistig, men ändå ganska charmig. Det som tar lite udden av det tyvärr, är att LA är avståndens stad så man måste ha bil (hybrid så klart!).

En av kvällarna hade vi bokat bord på Craft, ett nytt kritikerrosat ställe i Century City. Det blev, utan att överdriva, en kväll där jag åt den bästa bläckfisk, de bästa ostronen, bästa  plocksallad och  mest mättande chokladsufflé som jag någonsin har ätit i hela mitt liv. Jag fick även träffa kökschefen, som tidigare varit kökschef på Spago’s med en stjärna, och kock som man är tog vi en tur runt i kylarna och klämde på grönsaker och pratade om ätbart ogräs. På frågan ”Do you use alot of weed in your cooking?” till servitören en timme innan vid bordet, kom svaret inte som en överraskning att ”We don’t serve weed here. It’s illegal!”. Det fann kökschefen ganska lustigt…

På det hela taget var min resa till LA väldigt inspirerande. Min slutsats av resan var att trots att vi kanske inte har samma säsonger i Skandinavien, med citronträd växandes i bakgården, så har vi vetskapen om miljö och mat som med råge överstiger vad den normale Los Angeliton besitter.

Hälsningar Max
mxl@arstiderna.com

Vecka 16 - Svenska under på väg

Det börjar dra ihop sig inför de första svenska extravarorna. Jag har jobbat stenhårt med detta den senaste perioden och det finns inget bättre än när man får ihop allt i slutändan. Men det är lite kvar att fixa. För det är verkligen en ”Rubiks Kub” av transporter, leveransdagar, förpackningar och kvalitetssäkringar som ska stämma. Det är mycket som föregår en ny lansering i och med att Sverige är ett lååångt land.´Det kräver mycket möten med Johan(logistikansvarig på kontoret) där vi drar streck fram och tillbaka på kartan. Allt för att göra transporterna så optimala som möjligt.
Och just det! Det blev makrill i FiskLådan denna veckan. En bonus från Fiskeboa som redan blivit spontant uppskattad av er kunder. Det kan gå snabbt ibland med fisk och jag hoppas ni får lika stor glädje av makrillen som jag kommer att få. Det blir pannstekt makrill med ramslöksrisotto och endiver i senapsvinaigrette hela kvällen lååång.

Hälsningar Max
mxl@arstiderna.com

Vecka 12 - Käka räka

Det har tagit sin lilla tid men nu kommer dem. De första räklådorna! Jag har redan i förra veckan fått tjuvsmaka, när vi fick vår första leverans av fisk från vår nya fiskeleverantör Fiskeboa i Göteborg. Extremt bra räkor var det. Jag utsatte även förpackningen för maxtestet och la lådan i bagaget och körde till Sälen på skidsemester. Inga problem där med temperatur. På lördagkvällen tillagade jag en CurryPåse som avslutades med ett lock av pillade färska räkor och grovt hackad citronmeliss. Otroligt kul att få dela med den smakupplevelsen med er.

Till denna vecka har jag däremot fått stå på mig med placeringen av is i räklådan. Dan på Fiskeboa var så mån om att det absolut inte får komma något isvatten på räkorna, för då är det inte topp topp. Han ville lägga isen i botten istället. Jag hävdade att det inte var någon fara, eftersom det är tunn plast emellan räkorna och isen, och att de ligger så kort tid i lådan(om man inte kör till Sälen förstås...). Så det blev is ovanpå räkorna. Och idag ringde Dan igen och utbrast att "det är inte räkor som kommer, det är karameller. Så fina är de... Alldeles blanka och goda!"

Trevlig helg!

Hälsningar Max
mxl@arstiderna.com

Vecka 10 - Glädjeknock!

Att ha bytt mina arbetstimmar från bekväma skor med plåthätta, kockrock, garnityrpreparering och köksklocke-plingande till en (hyfsat ergonomisk) kontorsstol, fria helger, bonde möten och skördeplanering har förändrat livets gång radikalt. Möjligheten att få ha varit där när min dotters första mjölktänder ploppade upp blandas med den vigorösa arbetsmiljön på kontoret och bara spär på livsgunsten. Jag har aldrig haft något emot måndags morgnar, men att det är så här inspirerande att ta bussen till jobbet en ruggig slaskig måndag är en överkomlig bonus.

Som produktansvarig är en av mina uppgifter att varje vecka ögna igenom de lådor som ska skickas ut till er kunder. Vilket betyder att jag tar stickprovskontroll på ett par lådor varje vecka för att se med egna ögon vad ni anförtror oss med. Det är en sak att få lådorna och deras innehåll beskrivna i pixlar, men att lyfta upp ett lysgrönt vitkålshuvud med vaxiga ytterblad och densitet som ett bowlingklot är för härligt. Jag fortsätter med lök, Amandine-potatis, jordärtskockor, vattenkrasse, äpple och allt har en sådan finish som jag bara kan tacka de överlägset duktiga bönderna vi har inom Årstiderna. Det råder inga tvivel om att det är riktigt god mat som slussas igenom våra kanaler. Skulle sitta fint med ett kök runt hörnet för att få till lite praktisk glädje !

Hälsningar Max
mxl@arstiderna.com

Vecka 8 - Att baka fisk i lite mindre skala

Pannstekt, kokt, pocherad, gravad, rimmad, rå, grillad osv osv. Det är bara fantasin som sätter gränser på vad vi kan hitta på med fisk. Och en allmän inställning till fisk är att det är just lite krångligare med tillagningen pga att det oftast blir torrt och grått. Känsligheten med överstekning är som mest märkbar när man steker fisken helt färdig i stekpannan. Då är det bättre att bryna fisken och sedan baka den klart i ugnen.

Vid tillagning av fisk ska man tänka på att det är en hel del vatten i fiskköttet. Vatten som vid överstekning rinner ut i pannan eller i blecket och lämnar fisken torr och otrevlig. Den bästa temperaturen är runt 42C grader då köttet blir som mest saftigt och all vätska sitter sparad till varje tugga. Personligen så är 38C fulländad fisktemperatur men det finns så klart de som inte håller med mig där. Inklusive Livsmedelsverket som rekommenderar en innertemperatur på 68C. Inte riktigt förankrat i smak och kvalitet.

Men om man nu vill göra det lite snabbare och inte slösa ugn-energi på att baka färdigt 600 gram fisk så kan man improvisera lite. Låt oss säga att ni har färdigkokta rotfrukter t.ex. rödbetor, jordärtskocka eller morötter lagom till 4 personer:

Skär de färdigkokta rotfrukterna i grova bitar och hacka ner en lök. Täck botten av en stekpanna med grönsakerna och lite olivolja, lägg ett lock på och värm upp på medelstark värme. Det ska inte brynas utan bara bli riktigt varmt.
Skär fisken i önskade bitar och lägg sedan ovanpå rotfrukterna. Salta och peppra och lägga på locket. Sänk till svag värme och baka fisken långsamt ovanpå rotfrukterna. Beroende på fiskens tjocklek kan det ta mellan 5 – 10 minuter så är fisken färdig att serveras. Lyft upp fisken och lägg i djup tallrik. Rotfrukterna har fått lite fiskbuljong att safta till sig i och behöver egentligen bara avslutas med salt och peppar innan man öser upp.
En klick hemmaslagen majonnäs, kryddig yoghurt eller surdegskrutonger ovanpå och pricken sitter där den ska.

                                                                                                                                                                                                                                  
Hälsningar Max
mxl@arstiderna.com

Vecka 6 - Sommarmat är gott men glöm inte vintern.

Så är vi mitt uppe i den smällgråa vintern och njuter av de korta dagarna med sina kringflackande solglimtar. Det är inte många som väljer att vänta ut vintern helt och tar därför sig en soldos på ca 7 till 14 dagar med tapas, metzes eller antipasta och sköljer ner med väl kyld rosé (eller juice förstås!). Inget ont om solsemestermat men man ska inte underskatta vad vi kan ha puttrandes på spisen hemma medan vi går och hämtar barnen på dagis, utövar ett yoga-pass eller ligger på soffan med en bra bok. För att damma av det slitna 90-tals ordet ”Crossover kitchen” så får ni nu ett tips på hur ni korsar en glimt av sommar i en välsmakande vintrig soppa eller gryta. Ta ett av de otaliga sopprecept vi har på hemsidan. Laga den helt färdig. Ta sedan antingen en stor morot, en fänkål eller en stor rödbeta. Ta bort skal om det finns, skiva så tunt ni kan (mandolin funkar utmärkt till detta ändamål), slå på ett par matskedar av vardera kraftig olivolja och rödvinsvinäger, salta och peppra och så – KRAS KRAS KRAS -  med händerna. Verkligen kläm ordentligt i grönsakerna så att de mjuknar upp och känns lite mer ”tillagade”. Toppa soppan med de snabbmarinerade godsakerna. Det som blir över kan ni ha på frukostmackan istället för skinka eller ost.

Hälsningar Max
mxl@arstiderna.com