Hur fermenterer man?
Alla frukter och grönsakerna är naturligt täckta med mikroflora. Grönaker är normalt sett täckta med mjölksyrebakterer som fermenterar det naturliga sockret i grönsaken till mjölksyra.
Den mest utbredda fermenteringsmetoden i väst är utan tvivel sauerkraut, surkål - fermenterad kål. I Korea dominerar en lätt syrlig kimchi som också är kålbaserad. Fermenterad kål var troligtvis den första mjölksyrefermenterade grönsaken som upptäcktes, vilket inte är så konstigt: kålblad är naturligt täckta med mjölksyrebakterer och fulla av kolhydrater i form av sockerarter som bakterierna lätt kan bryta ner. Det gör kål till en rätt lätt grönsak att fermentera, och en bra grönsak att börja med som nybörjare.
Det vanligaste sättet att fermentera kål på är genom att hacka kålen och tillsätta salt. Sedan ska kålen masseras så det friges saft från kålen som innehåller sockerarterna. Samtidigt hjälper saltet till att säkra en god miljö för mjölksyrebakterierna som älskar salt! Massera kålen tills du har fått fram så mycket saft att det rinner från händerna.
Sedan ska kålen pressad ner i en glasburk tills den är helt täckt med sin egen saft. Se till att burken är tättslutande, för att säkra att din fermentering inte blir angripen mögel. Förselga burken ordentligt och låt bakterina komma igång med sin fermentering!
Historien om fermentering
Nästan alla kulturer i världen har praktiserat fermenteringskonst för att förlänga matens hållbarhet och för den goda smakens skull. Fermentering är fortfarane en av de enklaste sättet att konservera mat på.
Fermentering är en av de äldsta teknologierna som människan använt i urminnes tider. Jägare och samlare i Asien fermenterade grönsaker redan 8000-3000 f.Kr.
Romarna åt fermenterad kål, det vill säga surkkål, med majrovor. Det är mest sannolikt att fermenterad kål så som vi känner den i Europa har sitt ursprung i Kina och togs till Europa av mongoliska härskaren Djingis Khan på 1300-talet. Därefter spred sig fermentering som en löpeld i Europa, Östeuropa och Tyskland. Fermenterade gurkor har sitt ursprung i Mellanöster omkring 2000 f.Kr. och har blivit omnämt i bibeln.
Fermentering ur ett hälsoperspektiv
Fermentering säkrar att grönsakerna bibehåller sina vitaminer, eftersom de inte oxiderar eller förstörs vid uppvärmning. Fermentering ökar dessutom frigivelsen av vitaminer och mineraler eftersom mjölksyrebakterierna bryter ner växtcellerna så att vitaminerna lättare tas upp i tarmen.
Fermentering bibehåller också grönsakens enzymer osom bryter ner växternas cellstrukturer. Det innebär att fermenterade grönsaker lättare kan stanna kvar i kroppen vilket ökar det upptagningen av grönsakernas näringsämnen.
När fermenterade råvaror inte värms upp, kommer de tillföra kroppen mjölksyrebakterier som trivs i våra tarmar och skapar ett försvar mot ovälkomna mikroorganismer.
Mjölksyrebakterierna i tjocktarmen skapar mjölksyra när de bryter ner komplexa kolhyrater som finns speciellt i grövre grönsaker som kålsorter. Produktionen av mjölksyra sänker tarmens surhetsgrad vilket gör att sjukdomsframkallande bakterier inte trivs lika bra. Desutom skapar mjölksyrebakterierna K- och B-vitamin som är essentiella för både fysisk och psykisk välfärd.
